Gyradiko – Egy falat Görögország

Ha nem teszed bele az ételbe a lelkedet, a végeredmény csapnivaló lesz. Ezt vallja Ghavrilos Arghyropoulos és lehet, hogy éppen ez a titka annak, hogy kezdetektől a görög ízekre vágyók kultikus helyének számít az általa vezetett Gyradiko.
Kalandos élettörténet vezette Budapestre Ghavrilost, aki örmény és görög felmenőkkel büszkélkedhet, ugyanakkor családja kétszer is menekülni kényszerült – előbb Konstantinápolyból, majd Görögországból. Ennek tudható, hogy az étterem falát bizánci és görög zászló egyaránt díszíti és a kis-ázsiai hatás visszaköszön az ételekben is, ugyanakkor egyértelmű, hogy autentikus görög ízeket kapunk. Ez bizony egy falat Görögország!

Március 2-i élőzenés gasztro estünkön hamarabb is kipróbálhatók az igazi görög ízek. Részletek itt.

Tartja magát a városi legenda, hogy a Gyradikoban lehet a legjobb gyrost kapni. Ezt vallja számos blog, internetes portál, de főleg ez terjed szájhagyomány útján. Mesélj a kezdetekről, hogyan alakultatok és te magad is úgy véled, hogy nálad van Pesten a legjobb gyros?
A kezdet 1975-re nyúlik vissza, akkor jártam először Görögországban és döbbenetes élmény volt számomra. Na most nagynéném cukrászdát üzemeltetett ott, aminek köszönhetően 9 évesen mindössze egy hónap alatt 13 kilót híztam. Mert hogy lementem a cukrászműhelybe és elkezdtem kajálni, de mindent ami csak volt. A műhely fölött laktunk, így csak le kellett sétálnom, ahol vártak a veretes, testes kis-ázsiai édességek. És mindig kaptam öt drachmát, ami akkoriban elég sok pénz volt, „Menjél, vegyél magadnak valamit, ha akarsz még valamit enni!” felkiáltással. Több se kellett nekem, mentem szuvlakit enni, ami botrányosan finom volt, és tetszettek is a nyársra tűzött húskockák, nem csoda, hogy Athénben nagyapám nem ismert meg a pályaudvaron, akkorára híztam. A fővárosban már komoly impulzusok értek gyros terén, az egyik kedvenc helyem az Akadémia mögötti sarkon volt, ami már a ’20-as években is működött.

Hazaérve családom megkérdezte, hogy mi tetszett Görögországban és persze elsőnek az ételeket kezdtem el sorolni.
Nekünk egy ilyet kellene nyitni, csináljunk egy jó gyrosost a Vámház körúti piacon – vetettem fel nagyanyámnak. Látjátok, a gyerek kiment három hónapra a kapitalizmusba és kapitalistaként tért vissza – jött a válasz.

Ez volt az első szerelembe esés, aztán szünet következett egészen 1988-ig amikor is egyik haverommal Kos szigetén nyitottunk egy gyrosost. Iszonyatosan jó buli volt, reggeltől estig jöttek a turisták, megtanultam minden csínját-bínját a készítésnek. Pénzt persze nem kerestünk, mert ami nappal összejött, este eltapsoltuk.

Nem szegte kedvedet?
Huszonévesen nem zavart, jó tapasztalat volt, de kellett egy hosszabb kitérő egészen a ’90-es évek végéig, addigra megérlelődött a gondolat, hogy kéne csinálni valamit a lelkemnek. Ami úgy igazán jólesik.
Egy Szalonikiből származó gyrosos, Vaszilisz állt mellém, akinek a Rómain volt boltja és a kezdetekben komoly segítséget nyújtott. Én pedig napokon át kísérleteztem mert a pitával elégedetlen voltam, próbáltam reprodukálni a Görögországban megszokottat.

És miért pont ott nyitottál, ahol a madár sem jár?
Ekkor már jártam a várost, keresve a helyeket és a Pünkösdfürdő utca sarkán állt ez a bódé, ami egy beton buszmegállóból készült valaha és mindössze 14 négyzetméternyi volt mindenestül és fosbarna színekben pompázott. Rettenetesen ronda volt, de belevágtam.

Saját kezűleg megcsináltam a pultokat, megvettem a gépeket és 1999. június 23-án megnyitottunk. Majd másfél év után jött egy kényszerszünet, át kellett alakítani a környezetet az önkormányzat utasítására, így 2001 október 23-án jött az újranyitás

Ugyanazzal a kínálattal?
Nem, ez már valóságos palota volt a maga 30 négyzetméter körüli területével és a bővítés az ételeken is tükröződött, szélesítettünk a kínálatot. De ez belülről is fakadt, hiszen mindig is szerettem főzni, nagymamám mellett néztem miket csinál, így tanultam meg mindent.

És valóban nálad van a legjobb gyros?
Hogy ki a legjobb, nem lenne fair nyilatkoznom.
Azt mondom, hogy egyediek vagyunk, az eredeti görög vonalat visszük. Sertéshús szeletek kézműves, Görögországból hozatott pitában – ezt kaphatod nálunk. És csípős szószt ne kérj, mert olyat nem tartunk, a görög gyrosban olyan nincs ugyanis.
De a fogalmak abban is keverednek, hogy mi az a gyros. Mert hogy ez Magyarországon ez egy gyűjtőnév lett, mindenki ezen a néven árulja. Pedig a gyros sertéshús szeletekből készül, a döner darálthús, melyet szeletek tartanak össze és ugyebár nem esznek sertéshúst a muszlim világban. Aztán van a saurma, mely csirkéből készül és a Libanonból származó, Mexikóban elterjedt Taco Al pastor. És persze különbségek vannak a pitában, hiszen Mexikóban nyilván tortillát használnak. A zsebes pita, ami itthon gyakori meg nem gyroshoz való, hisz azt alapvetően evőeszköz helyett használják, hogy azzal markolják fel az ételt.

Tehát egy tudatos döntés volt, hogy a görög ízekhez leginkább hasonló kínálattal jelenj meg.
Igen, mindenképpen.

Említetted a beszélgetés előtt a hagyma kérdést, mely szerint a görögországi édesebb – vannak, voltak más alapanyagbeli gondok?
Tzatzikivel mindenképpen. Sok legenda kering a városban, hogy miből lehet jó tzatzikit készíteni – hát magyar alapanyagokból sehogy.

Hogy elmagyarázzam, át kell menni kicsit kémiába, mert a különbség a joghurtok oltóanyagából fakad, Dél-Európában ugyanis mást használnak, ennek következtében a joghurtok állaga eltér. Próbálkoztam itthoni készítéssel, de a magas veszteségek miatt nem érte meg, így kintről hozattam jó ideig. De nagyon nehéz volt ezt logisztikailag bírni, hiszen nekem hetente 800-1400 kg joghurtra van szükségem, így a göröghöz teljesen hasonló törököt veszem meg itt helyben.

A másik gond a fűszerek. Már kezd fellendülni a piac, de még mindig nem az igazi. Oregano, menta, kapor – egy sor olyan fűszer van, amit nem könnyű a nekem szükséges minőségben beszerezni. Szerinted hol lehetett 1999-ben görög szénát vagy római köményt kapni? Itthon sehol, sőt ma sem egyszerű. Így akkor lementem Athénba és ott egy konstantinápolyi görög fűszerestől kezdtem el vásárolni. És minden bizonnyal én lehettem az első Magyarországon, aki maga kevertetett fűszerkeveréket a gyroshoz

A harmadik különbség a pitában van, erről már beszéltem, a negyedik pedig a hús. Görögországban ugyanis francia bontás szerint darabolnak, így itt nem találtam olyan részt ami megfelelő alapanyag lehetne. Vagy túl sok a zsír, vagy túl kevés. Végül egy akkori alkalmazottam, aki eredetileg hentes volt adta a megoldást: dagadó és lapocka kombinációját használunk mindmáig.

Hogy fogadta a közönség a ’99-es nyitást?
Rengeteg meló kellett, hogy beinduljon. Én magam is munka után rohantam ki és hajnali háromig a pult mögött voltam, lelkesen magyaráztam mindenkinek mi is az a gyros, hogyan készül. Egy kocsma volt mellettünk, oda meg ugyebár csak jártak emberek, átjöttek hát hozzánk is enni. Aztán már az újranyitás után írt rólunk a Budapest Sun, egyre többen megismerték, promótálták és az egész már túlnőtt rajtunk.
3-4 éve volt a mélypont, mert amolyan futószalag lett az egész, addigra kineveltem három konkurenst, aminek köszönhetően ideiglenesen lejjebb ment a forgalom. Aminek én örültem is akkor, mert nehéz tartani a minőséget. Nem a kaja lesz rosszabb, hanem a kiszolgálás. Habár az étel sem könnyű: feldolgozni 190-200 kiló húst naponta, 1700 embert kiszolgálni, ezt nem lehet bírni sokáig.
És akkor elment két-három meghatározó emberem, ami már fájt. Viszont később visszajöttek, mert úgy vélték, nem csak főnök vagyok, hanem ember is mögötte. Hogy egy példát mondjak – sziesztát vezettem be az étteremben.

Úgy érted bezártatok nappal?
Igen és mindenki a véremet akarta, egy sor újság írt erről, tévé meg minden és senki sem értette, hogy miért csinálom. Pláne a vendégek nem. Hogy én, mit képzelek magamról, hogy csak úgy bezárok.
Pedig nem azért csináltam mert szívatni akartam a vendégeket, vagy nem érdekel a bevétel.
De meg kell érteni: 75-80 fok van a konyhában – nekik már a 40 fok is hidegnek számít. Ezt nem lehet sokáig csinálni. Kell a szünet: mosakodjanak meg, egyenek rendesen, frissüljenek fel, takarítsanak ki. De annyi kritikát kaptam, hogy tavaly megszüntettem.
Van a mondás, hogy széllel szemben nem érdemes ugye. Holott egyszerű a dolog: mi azért vagyunk, hogy nekik, vendégeknek jó legyen. Ha nekünk nem jó, nekik sem lesz az Szoktam mondani, hogy én nem kérek semmit az embereimtől, csak a lelküket. Ha az nincs benne, inkább ne csinálják, mert az eredmény pocsék lesz.

Mennyire jelentett változást a street food előtérbe kerülése és a különböző nemzetközi konyhák megjelenése. Mert hogy keveseknek sikerült átmenteniük magukat.
Élveztem. Nagy kihívást jelentett ugyanis. Hirtelen megnyílt egy sor vendéglő és mindenki street foodban gondolkodott.
Őrület volt, én is bővítettem a kínálatot. Első között léptem a burgeres vonalra, de sajátosan, görög ízekkel, így született a greekburger, amit számos blogger is dicsért annak karakteres jellege miatt.
De megreformáltam a pizzát is. Mert hogy az olasz tészta vékony, de a közepe rendre szétázik. Én átalakítottam a tésztát, tejszínt adtam hozzá – a ropogóssága megmarad, de nem ázik át. Így született a greezza.
Persze megjelentem fesztiválon, rendezvényeken, ami komolyan növelte az érdeklődést.

Hol ennél gyrost, ha nem magadnál?
Alekoszhoz, vagyis az Alexandros gyrososhoz mennék, aki nálam dolgozott sokáig. Ha borjúból ennék, akkor senkinél, régen volt a Szultán büfé Király-Csengery utcák sarkán de már bezárt. Dönert kurd barátomnál az Isztambul büfében az Akácfa utcában.

Az Estia, ahol most vagyunk étterem. Ez egy koncepció váltás részedről, direkt éttermet akartál, vagy adódott egy lehetőség?
Ez egy álom volt. Mindig kicsi volt a hely, sose fértünk el, emellett kényelmetlen volt minden szempontból. 2013-ban már kerestem tudatosan a helyet, akkor éreztem hogy nem tudom kielégíteni az igényeket Más jellegű konyha is persze, nem a gyros az elsődleges. De felvállaltam, ez az első étterem, ahol kapható, étlapon van. Fontos szempont volt a nyitásban, hogy ki akartam törni a ketrecből, alkotni akartam.
Képeztem magam, beutaztam keresztül-kasul egész Görögországot, bementem minden konyhába, tavernákba, hadd lássam, mi hogyan készül. Megpróbáltam ellesni a dolgokat, rengeteget tanultam és komoly inspirációt kaptam. Tanulni ugyanis mindig kell.
Azt akartam, hogy modern, de görögös hely legyen, ugyanakkor nem akartam a santorinis feelinget leutánozni.

Új közönség hozott az étterem?
Mindenképpen, hiszen itt vagyunk a sajátos hangulatú Újlipótvárosban, a maga egyedi értékrendjével.

Kik vannak többen: a magyar vagy görög vendégek, külföldiek?
Nem szabad görög éttermet nyitni görögöknek ott ahol alig 3,5 ezren élnek. Egy 250 ezres kolóniában persze, de itt mire? Szóval magyarok a vendégek zöme.

Élő zene is van nálatok…
Ez egy szerelem. Fiatal koromban sokáig zenéltem, több akkori sztárral is együtt muzsikáltam. Itt kiélhetem magam, amolyan kultúrzenét játszunk, görög ritmusokat ami mellett jól el lehet beszélgetni vagy elmerülni a dallamokban.

Úgy hírlik újabb helyet nyitsz.
Igen Pünkösdfürdőn, az első magyarországi pitabárt. Ötféle pita lesz: klasszikus görög, teljes kiőrlésű, giga, lesz az örmény lavas és ciprusi változat is. Ebbe kerülhet sertéshús, marhahús ha dönert szeretnénk, csirkehús saurmához, de mehet bele szuvlaki, bifteki, bárány kebab, csirke kebab és rák. Külön szószt kap a bárány, csirke, a rák, de lesz tzatziki és egy sor feltét. Rengeteg variáció hozható így létre, legközelebb majd ott találkozunk.

Gyradiko Estia
Budapest, 13. kerület Victor Hugo u. 35

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedintumblrmail
rss

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.