“Nem elég jó ételeket kínálni a vendégnek, élményt kell nyújtani neki” A pécsi Balkán Bisztró idén elnyerte a legjobb vidéki étterem címet a Best of Budapest and Hungary szavazásán. Erről a sikerről, a balkáni ételekről és Pécsről is beszélgettünk Wéber Tamással, a Balkán Bisztró tulajdonosával.

Hogyan kerültél a vendéglátás és a gasztronómia világába? Miért gondoltad, hogy balkáni éttermet nyitsz, mi volt a motivációd?
Wéber Tamás – Korábban fotós voltam egy gasztronómiai magazinnál, igazából innen jött az életembe a gasztronómia és a vendéglátás iránti érdeklődés. Emellett bejártuk a Balkán-félsziget nagy részét Isztambultól Ljubjanáig, rengeteg ételt kóstoltuk, rengeteg emberrel találkoztunk és nagyon sok tapasztalatot gyűjtöttünk. A Balkán Bisztrót azért hoztuk létre, mert Pécsen, ami ugye elég közel van a térséghez, nem volt ilyen típusú étterem. 2014-ben nyitottuk meg, akkor még egy sörözővel közösen – mi szolgáltattuk az ételeket, ők az italokat. Később szétváltunk és így alakult ki a jelenlegi Balkán Bisztró.

Általában délszláv kötődésű emberek szoktak balkáni éttermet vinni Magyarországon, ez a te esetedben más.
Igen, valóban nincs családi kötődésem ugyanis sváb családból származom, szokták is mondani, hogy Pécsen a legjobb csevapot egy sváb készíti.

A Balkán Bisztró Pécs belvárosában található.

Honnan szerzed az alapanyagokat, a Balkánról vagy Magyarországról? Számos balkáni bor is rajta van az itallapon, ami nagyon ritka. Miért tartottad fontosnak a ezeknek a boroknak a bemutatását?
A Balkán gasztronómiájához hozzátartozik italkultúrája is. A borok mellett pedig horvát és szlovén söreink, bosnyák rakijánk is van, és persze házi kávénk, ami a török kávé balkáni megfelelője. Az alapanyagokat Magyarországról – és lehetőségeink szerint amit tudunk – helyi kistermelőktől szerzünk be, a recepteket pedig hosszú évek munkája alakította ki. A borokat egy magyarországi horvát kereskedő barátom szállítja be. Van horvát, szlovén és montenegrói borunk is, ezek közül a montenegrói Vranac és a horvát Grasevina talán a legnépszerűbb.

Szerinted mitől különlegesek a balkáni ételek?
Nem csak a balkáni ételek különlegesek, hanem maga az élmény is, amit ilyenkor kap az ember. A finom ételek mellett, az italok, a hangulat, a vendégszeretet és a zene együttesen teszi egésszé a balkáni élményt. Mi is ilyen élményeket kívánunk nyújtani: egy étteremnek nem elég csak jó ételeket kínálnia, élményt kell adnia.

A hangulatos belső kert.

Hogyan fogadták a helyiek az éttermetek nyitását?
Pécsen – a horvát határhoz való közelsége miatt – szerencsére kezdettől fogva sikere volt az étteremnek, de az elején azért szükség volt a balkáni ételek megismertetése a vendégekkel, ez később jelentősen javult. Alapvetően még így is kevesen ismerik a balkáni gasztronómiát, főleg az egyedi ételeket, alapanyagokat, mint akár a kajmak.

Pécs nagyon közel van a horvát határhoz és jelentős a helyi horvát kisebbség is. Külföldiek vagy magyarok látogatják az éttermet leginkább?
Mindkettő! Sok a magyar és a külföldi vendég, családok, fiatalok és idősek is jönnek szép számmal. Szerencsére az évek során kialakult egy erős törzsközönség is.

Ha elárulhatsz egy kis titkot, a receptek honnan származnak?
Az a titok, hogy nincs titkok. Bejártuk a Balkán-félsziget nagy részét, sok helyen ettünk és sok mindent megkóstoltunk. Az ott összegyűjtött tapasztalatot használtuk fel a receptek véglegesítésében.

Tudjuk nehéz kérdés, de ha muszáj választanod neked melyik a kedvenc balkáni ételed, italod?
Ha bor, akkor most egy kutjevoi Zelenac az egyik kedvencem, de az isztriai malvazijákat is nagyon szeretem, ha pedig ételről van szó, akkor attól függ, hogy hol járok: ha például Bosznia-Hercegovinában akkor biztosan csevapot eszek kajmakkal, a Vajdaságban egy jó halpaprikást, ha az Adrián akkor természetesen valamilyen halat választok.

Mi is ellátogattunk a Balkán Bisztróba, pljeskavica, kajmak, vranac és rakija – minden, ami egy jó balkáni vacsorához kell.

Ha jól hallottuk, nálatok igazi “házi kávét” is lehet inni, sőt még házi baklavátok is van?
Igen, nálunk van úgynevezett domaća kafa, mely frissen és a hagyományok szerint készül. A baklavát pedig egy újvidéki magyar barátunk receptje alapján készítünk, különlegessége pedig, hogy nem annyira édes és mézes, mint az megszokott. Sokan pozitívan meg is lepődnek, amikor kóstolják, hogy nem annyira gejl édes.

Ti szereztétek meg a Best of Budapest & Hungary legjobb vidéki étterem kategóriájában az első helyet ebben az évben. Ezt hogyan élted meg?
Évek óta szerepelünk a legjobb vidéki éttermek listáján, ez pedig hatalmas eredmény. Ezúttal sikerült az első helyet is megszerezni, bár sajnos a járvány miatt a díjátadó elmaradt. Alapvetően az, hogy a top 10-ben mindig ott vagyunk már hatalmas öröm és siker számunkra, az első hely csak hab a tortán. Mindig is arra törekedtünk, hogy minden korosztályt felölelő vendégkörünk igényeit maximálisan kielégítsük.

Szerinted igaz az a mondás, hogy “Pécs, a Balkán kapuja”?
Természetesen, hiszen Pécs viszonylag közel van a horvát határhoz, jelentős a horvát és a szerb kisebbség és számos törökkori építészeti emlék is található a városban. Épp ezért a mi jelmondatunk is az, hogy: bisztrókonyha a Balkán kapujában.

Balkán Bisztró – Pécs 7624 Ferencesek utcája 32.
Weboldaluk: https://balkanbisztro.hu/
Facebook oldaluk: https://www.facebook.com/balkanbisztro/