Ne adj ki olyat, amit magad nem fogyasztanál szívesen – vallja Kujbus Gábor, a budapesti 400 Bar séfje, aki dolgozott Michelin csillagos éttermekben és itthoni, neves helyeken egyaránt, most pedig a szerb fogásairól ismert budapesti konyha vezetését vette át.

Itt vagyunk a Belváros szívében – adódik a kérdés, hogy a 400 Bar kínálata elsősorban a külföldi turistákat célozza meg, vagy a magyar közönséget?
Nehéz arra válaszolni, hogy kinek készítjük ételeinket: a legegyszerűbben úgy tudnék fogalmazni, hogy mindenkinek. Számunkra az a fontos, hogy megismertessük az emberekkel a szerb kultúrát, gasztronómiát, tradicionális szerb ételeket, bárhonnan is érkeznének hozzánk.

Nemrég vetted át a konyha vezetését, milyen változások várhatók?
Szeretném bizonyos mértékig megreformálni a nálunk készült ételeket, karakteresebb, ízesebb  fogások, látványosabb elkészítés, valamint mindenképpen több grill és szerb étel várható a kínálatban. Amire számítani lehet az a modern, de ugyanakkor házias ízvilág megjelenése – igyekszünk mindent mi magunk elkészíteni vagy autentikus környékbeli beszállítóktól beszerezni Szerbiában, mint a kajmak vagy az ajvár.
Inkább – ha a szükség úgy hozza – néhány napig nem fog szerepelni az étlapon, mint hogy bolti termékkel pótoljuk. Nemzetközi és magyar pályafutásom során séfjeim azt tanították nekem, hogy törekedjünk mindent magunk megteremteni illetve olyan alapanyagokkal dolgozni, ami nem a boltot szolgálja, hanem minket képviselnek és a vendég szája ízének megfelelő.

Említetted a kajmakot és az ajvárt, van más alapanyag, melynek beszerzését Szerbiából tervezed?
Olyan széles a piac, hogy gyakorlatilag bármi megtalálható itthon. Ugyanakkor vannak termékek, melyek megfelelő minőségben csak kintről szerezhetők be. 
Vagy ha ezt mi készíjük, akkor viszont ugyanolyan alapanyagokat kell használnunk, de egy itthoni paprikából soha nem tudnék olyan ajvárt készíteni mint ami Szerbiára jellemző. Látványra lehet, de ízvilágra nem.

Laikusok szerint a magyar és a szerb konyha közötti legnagyobb különbség, a faszénen grillezett ételek sokaságában mutatkozik meg- Ez szerinted is így van?
Ez olyan, mint a bogrács. Amikor bent készítünk egy gulyáslevest, az soha nem lesz olyan, mint ami szabadtéren főtt bográcsban. A természetes aromákat ugyanis nem lehet utánozni, pótolni. Mint például a szacs, amit most készítünk és a termelődő füst gyakorlatilag infúziónál az étellel.
A szacs egy autentikus szerb fogás, melyet bárányhúsból készítünk zöldségekkel egy speciális vasedényben, melyet alul-felül parázs hevít.

A két konyha között ugyanakkor más eltérés is van: a szerb fogások természetesebb ízvilágot képviselnek, nincsenek túlfűszerezve, teret engedve a naturálisabb élménynek. Van egy mondás, hogy a kevesebb néha több és az a fűszerezésre is pont igaz.

Jelenleg a szerb konyha hagyományos fogásai vannak kínálatotokban, mint a csevap vagy a pljeskavica. Várható változás?
Igyekszünk maximális törődéssel fejleszteni az ételeket, karakteresebbé téve az ízvilágot. Márciustól egy grillre szakosodott étlapunk lesz, ahol megjelennek a friss idényzöldségekkel izgalmasabbá tett fogások is.

Feltétlenül lesznek újdonságok is, a húsos ételek mellett megjelennek majd lágyabb, könnyebb fogások is. Fontos ugyanakkor, hogy a balkáni vonalat tartani fogjuk és megpróbálunk egy ízválasztó étlappal megjelenni.

Mit jelent a felfogásodban, hogy ízválasztó?
Legyen határvonal a nyugat-európai, magyar és délszláv ételek között, hogy a vendégek tudjanak határozott különbséget tenni.

A szerb konyha tájegységenként jelentős eltérést mutat, melyik régiót képviseli a konyhátok?
Valóban térségenként más textúra, más ízvilág jellemzi a konyhát, igyekszünk egész Szerbiát átfogni, minden tájegységet képviselni. Szerencsére olyan emberek vesznek körül, akik jól ismerik a jellegzetességeket, de nagy tervem, hogy körbejárjam az országot és mindenhol megkóstoljam a helyi ízeket.
Az ízválasztó erre is igaz, hiszen karakteres eltérés van tájegységekben.

Vannak receptek fogások, ötletek, melyeket a szerb tulajdonosok adnak?
Egy csapat vagyunk, folyamatosan igyekszünk fejleszteni a fogásokat. Az egyik szerb tulajdonos szakács, így nagyon sok ötletet tud adni.

A szerb konyha jellemzője a bárányhús, a magyarok viszont meglehetős szembenállással viseltetnek vele szemben, konzervatívabbak a fogyasztási szokások.
Ez hely és tájegységfüggő. Általánosságban igaz, hogy nehezen fogadják be az új ízeket. A bárány egy specifikus ízvilágot képvisel, minél délebbre megyünk, annál gyakrabban jelenik meg. Szeribában ez például mindennapos.

Eddig hiányoztak a szerb italok a kínálatból, várható ebben változás?
Mindenképpen. Amióta átvettem a konyha vezetését, sok mindenben változott a hely és fog a továbbiakban is. Fontos, hogy ételeinket borpárosítással is kínálni tudjuk, akár szerb, akár magyar italokkal.

Nemrég rendeztünk egy szerb estet nálatok, melyen több mint 100-an vettünk részt és vendégek jelentős része először találkozott a szerb konyhával és elégedetten távozhattak. Mik a tapasztalatok, hogyan fogadják vendégeitek a déli ízeket?
Meghatározó, hogy kezdetektől tradicionális, szerb ételeket kínálunk, így megszokták, megszerették ezt az ízvilágot. Egyébként rengeteg nem balkáni térségből érkező vendégünk van.

Mikor vagy séfként elégedett?
Amikor a vendég újra visszatér hozzánk. Ám mindig van egy egyszerű mérce, ha üresen jönnek vissza a konyhába a tányérok – a vendég elégedett.

Mi személyesen a kedvenc szerb ételed?
Ez olyan, mintha egy szülőtől azt kérdeznéd, melyik gyerekét szereti jobban. Mindegyik fogáshoz maximális törődéssel állunk hozzá, mert ne adj ki a konyhából olyat amit te magad ne fogyasztanál szívesen.

400 Bar
1075 Budapest, Kazinczy u. 52/B
Facebook